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(Bild: hb)

Einer der besten Tage im Bäckerjahr

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Vergessen wir heute Gipfeli und Weggli zum Znüni. Es ist Dreikönigstag, der Tag der süssen, weichen Kuchen, an dem wir darauf hoffen, auf eine weisse Plastikfigur zu beissen. Wie der König in den Kuchen kommt, verraten zwei Fachpersonen.

Name: Mutter Jacqueline und Sohn Fabio Wohnort: St.Margrethen  Familienbetrieb Bäckerei Künzler

In jedem Kuchen braucht es einen König. Mit welcher Taktik geht ihr vor?
Fabio: Der Tisch gleicht einem Ameisenhaufen. Wir schleifen runde Teiglinge. Das mittlere Kuchenteil ist immer etwas grösser, dort ist der König nie drin. Aber das Brötchen, das wir als Erstes an das Mittelteil ansetzen, ist immer jenes mit einem König. Danach können wir den Kuchen mit leeren Brötchen füllen. Doch wenn die Kuchen aus dem Ofen kommen, wissen wir auch nicht mehr, wo sich das Brötchen mit dem König befindet.

Welche Bedeutung hat der 6. Januar bei euch in der Bäckerei?
Fabio: Ausnahmezustand. Es wird eng in der Backstube, es ist heiss und die Öfen laufen auf Hochtouren. Die Stimmung ist sehr fokussiert. Alle wissen, worauf es ankommt. Der Dreikönigstag gehört mit den Weihnachtstagen zu den besten Tagen im Jahr.

Gab es schon Pannen?
Jacqueline: Das kann man an einer Hand abzählen in all den Jahren. Wichtig ist, den König gut zu verstecken. Das Plastikfigürchen darf nirgends durchschimmern.

Königskuchen gibt es in verschiedenen Varianten. Welche sind gefragt?
Fabio: Solche mit Sultaninen, also die traditionelle Variante, brauchen wir am häufigsten. Aber auch Königskuchen ohne Sultaninen erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Für die ganz «Süssen» gibt es auch Kuchen mit Schoggistückli drin.

In welcher Zeitspanne backt ihr die Königskuchen?
Jacqueline: Etwa während einer Woche. Heuer ist der 6. Januar an einem Montag, das ist ideal. Die Schule beginnt nach den Weihnachtsferien und viele Lehrpersonen bestellen einen Kuchen für die Klasse. Auch in den meisten Firmen wird wieder vollzählig gearbeitet und ein Kuchen in der Znünipause - lauwarm, weich und süss - darf nicht fehlen.

Kaufen die Kunden überhaupt noch Gipfeli und Weggli am 6. Januar?
Jacqueline: Kaum. Wir brauchen auch weniger Brot und Süssgebäck. Der Königskuchen ist bereits süss. Aber das bedeutet keinen Umsatzeinbruch. Im Gegenteil, wir müssen das Sortiment nur anpassen und auf die Königskuchen setzen.

Früher versteckte der Beck statt dem König eine Münze, Bohne oder Mandel im Kuchen.
Fabio: Das ist kein Thema mehr. Diese Merkmale wurden ersetzt durch den backfähigen Plastikkönig. Das Figürchen hielt Anfang der 50-er Jahre Einzug. Der Kunsthistoriker Max Währen hatte damals den Brauch des Dreikönigskuchens mit Hilfe des Schweizer Bäcker-Konditor-Gewerbes und der Fachschule Richemont in Luzern wiederbelebt. 

Was macht den Königskuchen einzigartig?
Fabio: Es handelt sich um einen Süssteig mit Mandelmasse und feinster Butter. Das macht ihn mürbe, süss und gibt ihm eine feine Struktur. Jeder Betrieb macht den Teig etwas anders. Das soll so sein.

Kürt ihr selber auch einen König im Team?
Fabio: Es läuft zwar niemand mit der Krone in der Backstube rum, aber natürlich essen wir im Team auch einen Königskuchen zum Zmorge. Obwohl wir die Kuchen die ganze Nacht gebacken haben, vergeht uns der Appetit darauf nicht.

 

 

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