«Nur das Beste ist gut genug»

Ob norwegische Jakobsmuschel mit Kalettes, Pistazie sowie Rettich und Kamebishi- Soja oder französische Königstaube mit Yacon, Steinpilz sowie Amaranth und Borettanezwiebel serviert wird – wer im «Incantare» in Heiden geniesst und schlemmt, wird von Tobias Funke und seinem Team verzaubert. Der CEO und Executive Küchenchef vom Gasthaus zur Fernsicht, hat sich vor 15 Jahren selbstständig gemacht und seither seinen Kochstil stetig weiterentwickelt und verfeinert. Der wichtigste Punkt, der sich durch alle Küchen zieht: die Qualität der Grundprodukte. «Da gibt es keine Abstriche, die ich in Kauf nehme», sagt Tobias Funke, «für unsere Gäste ist nur das Beste gut genug.»Grosse Ehre für das ganze TeamAuch wenn der Spitzenkoch, der mit zwei Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, vornehmlich das Menü im Gourmetrestaurant zubereitet, trägt das Essen im Swiss Alpine Restaurant unverkennbar seine Handschrift: Perfektion bei der Zubereitung und Präsentation sowie eine Harmonie der Aromen im Einzelnen und in der Kombination. Kommen dann – wie beim 39-Jährigen – Qualität und Saisonalität dazu und werden diese mit Kreativität und einem unbändigen Drang, neue Geschmacksrichtungen und Verfahren zu entdecken, vermischt, gibt es ein Rezept à la Falstaff Koch des Jahres 2021.Die Auszeichnung erreichte ihn völlig unerwartet an einem Freitagabend, als er nach der Arbeit nochmals die Mails anschaute. «Es ist eine riesige Ehre, diesen Titel bekommen zu haben», sagt Tobias Funke, «und eine unglaubliche Bestätigung für meine Arbeit, die ich seit 22 Jahren verrichte.» Es sei aber nicht nur der Lohn für ihn allein, sondern das ganze Team. Ein Team, bei dem sich jeder entfalten, seine Ideen einbringen und sein Wissen austauschen kann.Menüs werden in die ganze Schweiz verschicktNebst der Anerkennung ist die Auszeichnung ein Teil der Marketingstrategie, um Aufmerksamkeit auf sich zu lenken und viele Gäste anzusprechen. «Natürlich vermissen wir es, zu kochen und wieder ganz normal für unsere Gäste da zu sein», sagt der Küchenchef, «aber wir sind alle gesund und haben die Krise bis jetzt sehr gut überstanden.» Es gebe viele Aspekte, die mitspielen und weit über das Finanzielle hinaus gehen. Oft werde der psychische Druck vergessen, weshalb er viele Gespräche mit seinen Mitarbeitern führe, und versuche, ihnen eine Perspektive zu bieten. Über den Webshop verschicken sie in Spitzenwochen 200 Genussboxen und beglücken so ihre Gäste zu Hause. Gleichzeitig erweiterte Tobias Funke sein Angebot um Gewürze und Saucen für zu Hause, die ohne Geschmacksverstärker auskommen und aus natürlichen Produkten hergestellt sind. Ausserdem laden ein Hotpot zum Chillen, Fondue- Gondeln zum Verweilen und ein Popup-Hotel zum Übernachten ein. Den Betrieb zu sichern fordere ihn so sehr, dass er auch jetzt nie weniger als sechs Tage die Woche arbeite.Die Liebe zum Beruf kam per ZufallSeit 2015 zeichnet Tobias Funke verantwortlich für alles, was auf den Tisch kommt. «Klar geht auch mal was daneben, schliesslich probieren und testen wir jeden Tag aufs Neue», sagt der CEO. Fehler passieren. Entscheidend sei, sie nicht zu wiederholen. Wenn etwas nicht perfekt ist, werde es nicht serviert – dafür seien sie ausgezeichnet worden und gehörten zu den 350 besten Restaurants auf der Welt.Ob Prominenz oder Stammgast, dass es in Heiden Haute Cuisine zu bewundern gibt, ist einem glücklichen Zufall zu verdanken: «Die Liebe zum Beruf kam erst, als ich erstmals in einem Sternerestaurant arbeiten durfte», verrät der Koch des Jahres. Da habe es ihn gepackt, und er habe die Leidenschaft seines Lebens entdeckt.Und wer kocht im privaten Bereich? «Zu Hause wechseln sich meine Verlobte und ich ab», sagt der Wein- und Zigarrenliebhaber. Wie für seine Gäste kochen er und seine Lebenspartnerin frisch, saisonal und biologisch und vermeiden alles, was bedroht und bedenklich oder dessen Herkunft nicht klar ist.Anders als am Arbeitsplatz werde privat alles gegessen: vom Vegigericht über eine feine Bratwurst bis zu einem Genussmenü. Entscheidend sei, möglichst alles zu verwenden und dadurch wenig Foodwaste zu produzieren und nachhaltig zu kochen. «Wir müssen mit unserem Wissen alles daransetzen, unsere Welt zu erhalten», sagt der Sternekoch.Dass es nicht nur leeres Gerede ist, belegt eine weitere Auszeichnung, die Tobias Funke in diesem Jahr erhalten hat: Sein «Swiss Alpine» wurde mit dem grünen Stern von Michelin ausgezeichnet. Er wird an Restaurants vergeben, die sich nachhaltiges Arbeiten auf die Fahne geschrieben haben. «Wir sind unglaublich stolz darauf, diese Auszeichnung als erstes Haus in der Ostschweiz erhalten zu haben», sagt Tobias Funke.HinweisWeitere Informationen: tobiasfunke.ch