«Nahe beim Gast kochen – nicht überkandidelt»

Nach sechs Jahren im Widnauer «Paul’s» sind die beiden im Rheintal bekannt. Bewertet mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Guide-Michelin-Stern, lenkten sie als Gastgeber im «Paul’s» viel Aufmerksamkeit auf sich.Der aus Hard stammende Schützelhofer (49) und die gebürtige Mexikanerin Jackie Pedregal (52) sind sich bewusst: Werden im stilvoll umgebauten «Bad Balgach» die Türen geöffnet, sind viele Augen auf sie gerichtet.Erkennen, was auf dem Teller liegtDas Lob professioneller Kritiker verstehen die beiden als wohltuenden Nebeneffekt, denn ihr Ziel sind nicht Punkte und Sterne. Nicht schreibende Gourmet-Experten, sondern der Gast zahle die Rechnung. Ihn glücklich zu machen, versteht das verantwortliche Duo als vorrangige Aufgabe. Statt sich «mit überkandidelten Kreationen selbst zu verwirklichen», wolle er mit seiner Küche nah beim Gast sein, sagt Bernd Schützelhofer. «Wer bei uns speist, soll erkennen, was er auf dem Teller hat.»Gestartet wird in Balgach auf bewährte Weise, mit einer dreiteiligen Speisekarte. Klassisches und Bodenständiges wird zum Teil auf neue Art serviert, abhängig von der Saison sind die Spezialitäten, und ergänzt wird all dies durch ein kreatives Menü, dessen fünf oder sechs Gänge alternativ vegetarisch zu haben sind (wie freilich noch weitere Speisen). Generell soll Regionalität mit einem Hauch von Welt verbunden sein.In der Stube eine Enoteca betreibenDie ans Restaurant angrenzende Stube stellen sich Bernd Schützelhofer und Jackie Pedregal als Enoteca vor. Die Weinhersteller im Rheintal, unter ihnen viele Junge, wollten etwas bewegen, finden die Wirtsleute, und das mache ihnen Eindruck. Die Enoteca sehen sie als Probierstube mit wechselnder Karte fürs kleine Essen. Mal könne der Stil an ein Café de Paris angelehnt sein, ein andermal an eine Brasserie, oder der Gast erhält Tapas, vielleicht Mexikanisches. Im Streben nach höchster Leistung geniesst Jackie Pedregal derzeit eine weitere Sommelier-Ausbildung (Level 3).Abgesehen von der Kochkunst, betrachten die Wirtsleute drei Tugenden als Grundpfeiler gastronomischen Erfolgs: Beständigkeit, Offenheit (für Wünsche, für Neues) sowie die eigene Präsenz. «Wir sind immer da», sagt Bernd Schützelhofer und erzählt eine Anekdote. Als er im «Paul’s» einmal seine Kochschürze am Abend noch nicht umgebunden hatte, hätte ein Gast (in der Meinung, ein anderer koche an diesem Tag), das Restaurant fast wieder verlassen.Mechanisches Arbeiten im Service tabuIm Service, sagt Jackie Pedregal, sei ein mechanisches Arbeiten tabu. «Ein Gast will wahrgenommen werden, mit seinen Vorlieben und Wünschen». Habe jemand beispielsweise eine Allergie, dann sei es selbstverständlich, das nicht wieder zu vergessen.Das erweiterte Restaurant wird sich auf zwei Arten bestuhlen lassen. Die Variante à la carte ist für 50 bis 60 Gäste gedacht, bei Bankettbestuhlung haben gegen hundert Gäste Platz, und der Saal ist für 60 Personen. Bernd Schützelhofer und Jackie Pedregal fiebern dem Neustart entgegen und sind den Eigentümern dankbar für überaus faire Bedingungen – auch jetzt, in der Corona-Zeit.Unter normalen Umständen sähe der Personalbestand so aus: Mit zehn Vollzeitangestellten und Aushilfen ginge es los. Bernd Schützelhofer sagt: «Das Restaurant soll eine Seele und ein Gesicht haben. Die Seele ist Jackie.» HinweisAm Samstag, 16. Mai, wird die Webseite aufgeschaltet.www.bad-balgach.com