Je sonniger, desto schärfer

Capsaicin heisst der Stoff, aus dem die Schärfe ist und es ist eine Art pflanzliches Stresshormon. Hat die Chilipflanze Stress, zum Beispiel weil sie durstig ist, aber kein Wasser bekommt, produziert sie mehr davon. Trockenheitsstress lässt Chili also schärfer werden. Wer’s nicht ganz so scharf will, sollte seine Chili regelmässig giessen – wer’s schärfer will, versorgt sie eher knapp mit Wasser.Einen ähnlichen Effekt hat starke Sonneneinstrahlung. Die Chilipflanze reagiert darauf ebenfalls, indem sie mehr Capsaicin bildet. Früchte, die in der prallen Sonne wuchsen sind deshalb deutlich schärfer, als Früchte, die ein wenig Schatten hatten. Das gilt sogar für Früchte von ein und derselben Pflanze, die zur selben Zeit reif sind. Dieses Wissen kann man nutzen, wenn man eine Chilisorte testen will. Dann probiert man zuerst jene Früchte, die im Schatten der Blätter wuchsen. Danach kann man sich langsam – solange der Gaumen mitspielt – an die gut besonnten Exemplare heranwagen. Wenn man die getrockneten Chilischoten später zum Kochen verwendet, kann man natürlich nicht mehr testen. Dummerweise sieht man den Schoten auch nicht an, wie scharf sie sind. Wer unliebsame Überraschungen vermeiden will, kann wenigstens versuchen, die Schärfe seiner Pflanzen zu nivellieren. Dazu werden alle jene Pflanzen, die in einem Topf stehen, täglich ein wenig weitergedreht, so dass bis zum Ende der Vegetationsperiode alle Früchte gleich viel Licht erhalten haben. So sollten sie auch gleichmässig scharf sein, was die Dosierung beim Kochen erleichtert. Es ist übrigens ein Mythos, dass die Schärfe nur in den Kernen sitzt. Das Caspaicin befindet sich auch in den Scheidewänden, dem weissen Gewebe, das die Kerne festhält.Das Gewebe mit dem Messer entfernen nützt wenig: Durch den Schnitt wird die Schärfe via Messer auf das Fruchtfleisch übertragen. Was scharf ist, bleibt scharf.Eveline DuddaHinterforstwww.spriessbuerger.ch