Gastronomen bleiben gefordert

Seit über einer Woche muss die Gastronomie in der Schweiz einmal mehr unten durch. Die Türen der Restaurants bleiben nach mehreren Tagen mit eingeschränkten Öffnungszeiten bis am 22. Januar ganz geschlossen. Dabei gehen den Betrieben bedeutende Aufträge durch die Lappen: Zuerst fehlte es an Weihnachtsessen, nun an Gästen, die mit spektakulärem Dinner ins neue Jahr rutschen. «Die Lage setzt vielen zu», sagt Walter Tobler, Präsident von Gastro St. Gallen. «Gerade das letzte Quartal des Jahres ist das wichtigste für die Gastronomie.»«Wir können die Füsse nicht einfach hochlegen»Viele Lokale im Rheintal haben ihre Küche inzwischen stillgelegt. So etwa das Gasthaus Ochsen in Berneck: «Die umfangreiche Infrastruktur für einen Take-away aufrechtzuerhalten, wäre ein Verlustgeschäft», sagt Geschäftsführer Peter Kast. Das sieht der Altstätter «Grüntal»-Wirt Fredi Koller ähnlich: «Wir sind ein Speiserestaurant und möchten unsere Gäste am Tisch bedienen.» Trotzdem macht er zu Silvester eine Ausnahme und nimmt seit ein paar Tagen Bestellungen für Silvestermenüs entgegen. Dabei gehe es ihm vor allem darum, «nicht einzurosten», wie er sagt. So sei das bei vielen, bestätigt Walter Tobler: «Wir Beizer können die Füsse nicht einfach hochlegen – die Arbeit ist in diesen Tagen auch etwas fürs Gemüt.» Der Präsident des Kantonalverbands sagt aber auch, dass Alternativen wie Take-away und Lieferdienste im Rheintal funktionieren dürften, zumal es im Gegensatz zur Stadt bisher kein breites bestehendes Angebot gebe. «Aber natürlich können nicht drei, vier Beizen in einer Gemeinde einen Service aufbauen und erwarten, voll ausgelastet zu sein.» Das Geschäftsmodell funktioniere aktuell vor allem in Restaurants, die es bereits während des Lockdowns im Frühling bekanntgemacht hätten. Wie bei Daniel Wildhaber, der in Oberriet das Restaurant Adler führt und am 22. Dezember den Abholservice wieder hat aufleben lassen: «Wir sind über unseren Schatten gesprungen und bieten jetzt neben À-la-carte-Gerichten auch Burger an, was vor allem bei den Jungen ankommt.»Lieferdienst boomt dank WebplattformSeinen im Frühling aufgebauten Lieferservice hat auch der Altstätter Gastrounternehmer Michael Batt stark ausgebaut. Batt gehört unter anderem das Restaurant Rathaus in Altstätten, das Casa Nero in Marbach, das Verrucano im gleichnamigen Kongresshaus in Mels sowie ein Cateringservice. «Gutbürgerliche Küche als Alternative zum Pizza-Lieferdienst zieht. Zum Erfolg verholfen hat uns schliesslich die Anmeldung auf der Plattform eat.ch.» Mittlerweile liefert sein Unternehmen zwischen St. Margrethen und Walenstadt und musste sogar neue Autos anschaffen, um die Nachfrage decken zu können. «Der Lieferservice hat für uns definitiv Zukunft», sagt Batt. Doch auch er macht keinen Hehl daraus, dass ihn die aktuelle Situation fordert: Rund 20 Mitarbeiter, darunter meist im Stundenlohn angestellte, musste er im Coronajahr entlassen. «Wir hoffen allerdings sehr, schon bald wieder einstellen zu können.»  Festliche Rezepte von Rheintaler Spitzenköchen: An Neujahr knallt’s auf dem TellerDrei Rheintaler Köche haben uns Silvestergerichte (links) für die Feier daheim zusammengestellt. Die Rezepte sind jeweils auf vier Personen ausgerichtet.Daniel Wildhaber Restaurant Adler, OberrietFür das Fest zum Jahreswechsel empfehle ich Kalbsfilet an Tannzapfensauce mit Morchelrisotto. Dafür 600 g Kalbsfilet salzen, pfeffern und rundherum gleichmässig anbraten. Das Filet im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad rosé durchziehen lassen (5 bis 10 Minuten). Das Bratöl abgiessen, 1 EL Butter und 1 EL Tannenspitzenhonig mit 2 dl Portwein, 2 dl kräftiger brauner Sauce und einem Spritzer Balsamico in die Pfanne geben und einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren 10 g Butterflöckchen in die Sauce rühren, abschmecken. Das Filet aufschneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Für das Risotto 20 g getrocknete Morcheln waschen, einweichen und ca. 1 dl Morchelwasser beiseite stellen. Eine gehackte Schalotte in wenig Öl andämpfen, 350 g Risottoreis und Morcheln (in Scheiben) beigeben und dünsten, bis alles glasig ist. 2 dl Weissein dazugiessen, vollständig einkochen. Morchelwasser absieben, mit einem Liter Gemüsebouillon unter Rühren nach und nach dazugiessen. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. 20 g Butter und 50 g geriebenen Sbrinz unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fredi Koller Restaurant Grüntal, AltstättenIch setze bei meinem Hauptgang auf Fisch: Es gibt gebratenen Zander auf Kartoffel-Pilzragout. Hierfür sind 4 festkochende Kartoffeln in kleine Würfel zu schneiden und in Olivenöl goldbraun zu braten. 50 g fein geschnittene Schalotten beigeben und 200 g frische, zuvor gerüstete Pilze (Shiitake, Steinpilze und Champignons, alternativ Trocken- oder Tiefkühlpilze) bei mässiger Hitze kurz mitbraten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und 2 dl flüssigen Rahm dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit 1 TL frischen Kräutern (Schnittlauch, Peterli und Thymian) sowie Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft oder Balsamico abschmecken. 500 g Zander mit Haut in vier Portionen schneiden. Entgrätetes Filet mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und bei sanfter Hitze auf der Haut garen. Bei dickeren Fischfilets kann man mit einem Deckel die Garzeit verkürzen, so wird er wunderbar zart. Den Fisch auf dem Ragout anrichten und gefällig ausgarnieren. Mein Tipp: Für dieses Gericht können auch andere Fische verwendet werden, die sich gut braten oder grillieren lassen – einfach den Fischhändler fragen. Michael Batt Rheintal CateringMein vegetarischer Menüvorschlag ist ein luftiges Käsesoufflé. Der Ofen ist schon zu Beginn auf 180 Grad vorzuheizen, das Backblech kommt in die untere Hälfte. Den Boden von zwei grossen, runden Soufflé-Formen (alternativ: Cakeform) einfetten, den Rand dabei aber auslassen. Anschliessend 300 g Quark, vier Esslöffel Apfel-Shorley, vier Esslöffel Maizena, 10 frische Eigelbe, 2 Prisen Salz, 2 Prisen Muskat und 300 g fein geriebenen Appenzeller Surchoix in einer Schüssel mit dem Mixer oder Schwingbesen zu einer glatten Masse rühren. Im Anschluss die zuvor abgefangenen 10 frischen Eiweisse mit 2 Prisen Salz in einer separaten Schüssel steif schlagen und dann langsam mit einem Gummischaber in die Quark-Käsemasse einrühren. Die luftige Masse in die Formen füllen – aber Achtung: Die Formen dürfen nur halb gefüllt werden, weil das Soufflé beim Backen aufgeht und ansonsten überläuft. Bei 180 Grad Umluft ca. 45 Minuten backen. Den Ofen währenddessen nicht öffnen, da das Soufflé sonst zusammenfällt. Nach dem Backen rasch servieren, am besten mit Apfelkompott, Salat oder Avocado.