Der Reife auf der Spur

Den optimalen Reifezeitpunkt von selbst angebautem Gemüse zu erkennen, ist mitunter Detektivarbeit. Bei Tomaten ist der Fall meistens klar, sie sind reif, sobald sie sortentypisch gefärbt sind. Rote Sorten sind reif, wenn sie richtig rot sind, schwarze Sorten wenn sie fast schwarz sind – was übrigens viel länger dauert, da die Farbbildung für die Pflanze Schwerstarbeit bedeutet. Bei grünen und hellgelben Tomatensorten ist die Farbe wenig hilfreich, da sind andere Indizien gefragt. Zum Beispiel die, dass sich Tomaten von der Pflanze an der Sollbruchstelle mühelos lösen lassen. Sie ist der Knick im Stiel, mit dem die Tomaten am Fruchtstand befestigt sind.Nicht jedes Gemüse macht es einem so leicht. Bei Auberginen oder Eierfrüchten gibt es weder eine Sollbruchstelle, noch einen Farbumschlag. Man kann höchstens beobachten, dass die Farbe matt wird, wenn die Frucht reif ist. Bei weissen Sorten ist das fast nicht zu erkennen. Da hilft nur ein Schnitt ins Fleisch: Sind die Samenkerne im Fruchtfleisch schon gut erkennbar, aber noch hellbraun, sind die Früchte reif. Sind die Kerne bereits dunkel, hätten die Früchte besser schon gegessen sein sollen.Beim Zuckermais ist das Geschmackserlebnis am grössten, sobald er milchreif ist. Danach verliert sich die Süsse und die Maiskörner werden zäh oder sogar hart. Solange die Blütenfäden am Ende des Maiskolbens noch grün sind, lohnt es sich nicht, nachzuschauen, ob die Kolben reif sind.Erst wenn die Fäden vertrocknet sind, kann man alle paar Tage einen Kolben vorsichtig auspacken und die Nagelprobe machen: Tritt ein milchiger Saft aus, wenn man das Korn mit dem Fingernagel ritzt, sollte man damit hurtig in die Küche eilen. Denn je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Genuss, desto süsser schmeckt der Mais. Schliesslich wird der Zucker fortlaufend in Stärke umgewandelt. Angefressene Maisgourmets setzen das Kochwasser deshalb schon auf, bevor sie im Maisfeld zur Tat schreiten.Eveline DuddaHinterforstwww.spriessbuerger.ch