Das grosse Schweinskopf-Essen

Hildegard BickelEin solch tierischer Anblick auf der Servierplatte ist für viele gewöhnungsbedürftig. Für die geschlossene Gesellschaft der rund 25 Vollmond-Club-Mitglieder war das Mahl am Samstagabend einfach nur saugut: Sie schnitten sich etwas vom Bäggli ab, das als bestes Stück vom Kopf gilt, vom Öhrli und vom Hals. Auch Zunge, Schwänzli und Wädli holten sie sich auf den Teller.Das ganze Tier verwertenSchweinskopf zu essen, entspricht dem Motto «Nose to tail». Nicht nur Edelteile wie Filet, Schnitzel und Schinken finden Verwendung in der Küche. Das Tier wird ganzheitlich verwertet, was von Respekt und Wertschätzung gegenüber dem Lebensmittel Fleisch zeugt.«Im Vollmond Club gibt es viele, die Schweinskopf mögen», sagt Gerhard Papst, Mitglied und gelernter Metzger. Anderen wiederum vergeht der Appetit. Im Vorfeld des Vollmondabends wurde über das Menu diskutiert und schliesslich aus Jux entschieden: «Das probieren wir.» Zur Premiere besorgte Gerhard Papst fünf Schweinsköpfe, die er eine Woche lang in Pökelsalz einsalzte, damit das Fleisch schön rot wurde. In einem Kessel liess er die Köpfe anschliessend im Wasser – ohne Würze – etwa vier Stunden kochen. Zum durchgegarten Fleisch gab es Senf, Kren, Brot und ein Glas Wein. Früher gehörte Schweinskopf zur Hausmannskost, erinnerte sich eine Esserin. «Meine Tante war Bäuerin, die sagte, man solle alles vom Schwein essen. Auch den Kopf, das gäbe ausserdem eine gute Suppe.» Beim Zerteilen liess sich das Fleisch problemlos von den Knochen lösen. «Sehr weich, sehr gut», hiess es am Tisch. Und: «Das Bäggli ist sensationell.» Die lobenden Worte dem Koch zu Ehren, aber von der Redewendung «Das Auge isst mit» konnte fürwahr nicht die Rede sein. Um das Abendessen dennoch geniessen zu können, brachten alle Hunger mit. Ausgenommen zwei Männer in der Runde, die auf eine Portion Schweinskopf dankend verzichteten: «Uns hat es zu viel Fett dran.»